Cá là một trong những thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của người Việt, từ bữa cơm gia đình hằng ngày cho đến những món ăn cầu kỳ hơn. Tuy nhiên, không phải ai cũng có kinh nghiệm chọn cá tươi. Nhiều người đi chợ thường chỉ nhìn qua màu sắc bên ngoài hoặc tin vào lời người bán, trong khi thực tế cá đã để lâu vẫn có thể được bảo quản bằng đá lạnh hoặc rửa qua nước để trông “tươi” hơn. Chính vì vậy, nếu không quan sát kỹ, người mua rất dễ mang về những con cá đã bắt đầu ươn, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn cũng như sức khỏe của gia đình.
Theo kinh nghiệm của những người buôn cá lâu năm và các khuyến cáo về bảo quản thủy sản, cá tươi và cá đã để lâu luôn có những dấu hiệu khác biệt khá rõ. Chỉ cần để ý một vài chi tiết nhỏ trên thân cá, người mua hoàn toàn có thể tự đánh giá được độ tươi mà không cần phụ thuộc vào lời giới thiệu của người bán.
Một trong những dấu hiệu dễ nhận ra nhất chính là mắt cá . Cá còn tươi thường có mắt trong, sáng và hơi lồi tự nhiên. Khi quan sát kỹ, có thể thấy rõ phần con ngươi và bề mặt mắt căng bóng. Ngược lại, nếu cá đã để lâu, mắt sẽ dần chuyển sang trạng thái đục, mờ và có xu hướng lõm xuống. Ở một số trường hợp, bề mặt mắt còn xuất hiện lớp màng trắng hoặc hơi xám. Sự thay đổi này xảy ra do các mô trong nhãn cầu bắt đầu bị phân hủy sau khi cá chết, khiến cấu trúc vốn trong suốt của mắt mất đi độ sáng ban đầu.
Bên cạnh mắt cá , mang cá cũng là một “chỉ điểm” rất đáng tin cậy. Khi cá còn tươi, mang thường có màu đỏ tươi hoặc đỏ hồng, các sợi mang tách rõ và vẫn giữ được độ ẩm tự nhiên. Nếu cá đã để lâu, màu sắc của mang sẽ chuyển sang đỏ sẫm, nâu hoặc xám, đồng thời xuất hiện lớp nhớt dính. Đặc biệt, khi ngửi gần sẽ thấy mùi tanh nặng hơn bình thường. Chính vì mang cá phản ánh khá rõ tình trạng của cá nên nhiều người đi chợ lâu năm thường chủ động yêu cầu người bán mở mang ra kiểm tra trước khi quyết định mua.
Ngoài ra, mùi của cá cũng là một yếu tố quan trọng nhưng lại thường bị bỏ qua. Cá tươi thực ra không có mùi tanh quá nồng như nhiều người nghĩ. Thay vào đó, mùi của cá tươi thường khá nhẹ, mang đặc trưng của nước biển hoặc nước ngọt. Khi cá bắt đầu ươn, các hợp chất sinh ra trong quá trình phân hủy protein sẽ khiến cá có mùi tanh gắt, đôi khi pha lẫn mùi khai hoặc hơi chua. Nếu chỉ đứng gần quầy cá mà đã cảm nhận được mùi nồng bốc lên, đó thường là dấu hiệu cho thấy cá đã không còn ở trạng thái tươi ngon.
Một mẹo nhỏ khác được nhiều đầu bếp và người nội trợ áp dụng là kiểm tra độ đàn hồi của thịt cá . Khi dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân cá, cá tươi sẽ có cảm giác săn chắc, phần thịt nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu sau khi bỏ tay ra. Ngược lại, cá đã để lâu thường mềm nhũn hơn và vết lõm do ngón tay tạo ra sẽ giữ nguyên trong một khoảng thời gian. Nguyên nhân là do các enzyme trong cơ thịt bắt đầu phá vỡ cấu trúc protein sau khi cá chết, khiến thớ thịt mất dần độ đàn hồi tự nhiên.
Bề mặt da và lớp nhớt của cá cũng cung cấp nhiều thông tin về độ tươi. Cá vừa được đánh bắt thường có lớp nhớt mỏng, trong và không có mùi khó chịu. Da cá sáng bóng, vảy bám chặt vào thân. Nếu lớp nhớt trở nên đục, dày và có cảm giác dính tay, đồng thời da cá xỉn màu hoặc vảy dễ bong ra, đó có thể là dấu hiệu cá đã để lâu hoặc không được bảo quản đúng cách.
Trên thực tế, để hạn chế việc cá nhanh hỏng, nhiều tiểu thương thường phủ đá lạnh lên cá hoặc liên tục rửa cá bằng nước. Cách làm này có thể giúp cá trông “tươi” hơn trong thời gian ngắn, nhưng không thể che giấu hoàn toàn các dấu hiệu tự nhiên như mắt đục, mang sẫm màu hay thịt cá mất độ đàn hồi. Vì vậy, nếu muốn chọn được cá ngon, người mua nên dành thêm vài giây quan sát kỹ những chi tiết này thay vì chỉ nhìn tổng thể bên ngoài.
Một kinh nghiệm được nhiều người nội trợ chia sẻ là nên ưu tiên mua cá còn nguyên con , bởi khi cá đã được cắt khúc sẵn, việc kiểm tra mắt và mang trở nên khó khăn hơn. Ngoài ra, thời điểm đi chợ cũng có thể ảnh hưởng đến độ tươi của cá. Buổi sáng sớm thường là lúc cá mới được nhập về nhiều nhất, vì vậy khả năng chọn được cá tươi sẽ cao hơn so với cuối ngày.
Chọn cá tưởng chừng là việc đơn giản nhưng thực tế lại đòi hỏi một chút kinh nghiệm quan sát. Chỉ cần chú ý đến mắt, mang, mùi và độ đàn hồi của thịt cá, người mua hoàn toàn có thể tự tin phân biệt cá tươi với cá đã bắt đầu ươn. Những mẹo nhỏ này không chỉ giúp bữa ăn gia đình ngon hơn mà còn góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và sử dụng.
