Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình, giàu đạm, ít béo và dễ chế biến. Tuy nhiên, không ít người than phiền rằng dù đã rửa rất kỹ nhưng cá sau khi nấu vẫn còn mùi tanh, thậm chí tanh hơn ban đầu. Nguyên nhân nhiều khi không nằm ở chất lượng cá mà xuất phát từ cách sơ chế sai lầm.
Sai lầm 1: Rửa cá trực tiếp bằng nước lã nhiều lần
Nhiều người có thói quen xả nước liên tục hoặc ngâm cá trong chậu nước lâu với suy nghĩ càng rửa kỹ càng sạch. Thực tế, nước lã chỉ giúp trôi bớt nhớt và máu bề mặt chứ không khử được các hợp chất gây mùi tanh. Ngược lại, việc ngâm lâu còn khiến vi khuẩn và mùi từ nội tạng lan ra thịt cá, làm mùi tanh nặng hơn. Cách đúng là rửa nhanh dưới vòi nước, loại bỏ sạch máu đọng ở bụng cá và phần sống lưng sát xương, sau đó mới xử lý khử mùi bằng nguyên liệu phù hợp.
Sai lầm 2: Bỏ qua lớp màng đen và máu đông trong bụng cá
Phần màng đen bám trong khoang bụng và các đường máu đông sát xương sống là “thủ phạm” chính gây mùi. Nếu chỉ rửa qua loa bên ngoài mà không cạo sạch lớp màng này, cá dù tươi vẫn có mùi khi nấu. Khi làm cá, nên dùng dao hoặc muỗng cạo kỹ lớp màng đen, rửa lại nhẹ nhàng cho sạch hoàn toàn phần máu còn sót lại. Đây là bước quan trọng nhưng rất hay bị bỏ qua.
Sai lầm 3: Dùng muối hoặc giấm sai cách
Muối, giấm, rượu hay gừng đều có thể hỗ trợ khử mùi tanh, nhưng nếu dùng không đúng sẽ phản tác dụng. Ví dụ, chà xát quá mạnh với muối làm thịt cá trầy xước, mất độ ngọt tự nhiên. Ngâm cá quá lâu trong giấm đậm đặc có thể làm thịt bở và giữ lại mùi chua khó chịu. Cách hợp lý là chà nhẹ cá với một ít muối hạt hoặc rửa nhanh bằng nước pha loãng rượu gừng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu.
Cách rửa cá đúng, khử tanh hiệu quả
Bước 1: Làm sạch phần gây mùi trước
Mổ bụng, bỏ nội tạng hoàn toàn.
Cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá (đây là nguồn gây tanh chính).
Dùng dao khứa nhẹ sát xương sống để lấy hết máu đông.
Rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm lâu.
Bước 2: Chà khử mùi đúng cách (chọn 1 trong các cách sau)
Muối hạt + gừng đập dập: Chà nhẹ toàn thân cá 1–2 phút rồi rửa lại.
Rượu trắng + gừng: Xoa đều, để 2–3 phút rồi rửa sạch.
Nước vo gạo: Ngâm 5–7 phút (hợp với cá nước ngọt), sau đó rửa lại.
Giấm hoặc chanh pha loãng: Xoa nhanh, không ngâm lâu để tránh bở thịt.
Bước 3: Để ráo hoàn toàn
Sau khi rửa, để cá ráo nước hoặc thấm khô bằng khăn giấy trước khi ướp. Cá khô bề mặt sẽ không còn mùi tanh và khi chiên/kho cũng không bị bắn dầu.
Lưu ý quan trọng
Không ngâm cá trong nước quá lâu.
Không chà xát quá mạnh làm nát thịt.
Cá biển thường tanh nhẹ hơn cá nước ngọt, nên ưu tiên dùng rượu gừng.
Cá da trơn (cá basa, cá trê) nên chà kỹ với muối và chanh để sạch nhớt.
